Giovedì 10 settembre Paca riapre all’interno di Tenuta Ceri, portando sulle colline del Montalbano il progetto gastronomico dello chef Niccolò Palumbo e l’intera squadra che lo ha accompagnato nel percorso iniziato nel 2018. Il trasferimento segna una nuova fase per il ristorante, che trova negli spazi della tenuta una dimensione più ampia in cui sviluppare il lavoro costruito negli ultimi anni.
A seguire lo chef Palumbo nella nuova sede sarà infatti l’intera brigata: il fratello e pastry chef Gabriele Palumbo, con l’aiuto pastry chef Andrea Caciolli; Christine Marigomen all’accoglienza; il maître Matteo Nerucci e il sommelier Edoardo Mordini in sala. Il nuovo ristorante, voluto dalla famiglia Ceri, sembra emergere dalla collina, ne segue le pendenze, asseconda il paesaggio, ma si fa notare con le sue linee sinuose ed eleganti. La parola d’ordine è leggerezza. Le ampie facciate vetrate si specchiano nelle vigne, e aprono nuove prospettive sulla proprietà, all’interno i volumi a doppia altezza e le sale completamente aperte sul paesaggio, accolgono l’ospite in un ambiente che sembra quasi en plein air, da un lato la collina con le vigne e la casa colonica destinata all’accoglienza, dall’altro la cantina. Al piano inferiore si sviluppano la sala interna ed esterna, la cucina e una grande zona barbecue con due forni a legna.
Al piano superiore, a sbalzo sulla sala, trova spazio la zona dedicata al bar e alle degustazioni dei vini di Tenuta Ceri. La facciata rilegge il tradizionale mandolato toscano attraverso una struttura in acciaio Corten, dettaglio che ricorre anche nella casa colonica. Gli interni invece sono caratterizzati dalle tinte e dalle venature tipiche del Bardiglio Nuvolato, considerato da sempre un marmo umile, un intruso nelle cave dei più blasonati marmi bianchi, e che Luca Ceri ha fortemente voluto valorizzare nella Tenuta. Tutto qui ha una matrice culturale e tradizionale, come l’istallazione che separa l’ingresso del ristorante dalla sala, ispirata al caratteristico canniccio toscano; ispirazione che si ritrova anche nelle camere della casa colonica. Cuore del piano terra è la cucina, rivestita nell’iconico rosso Ferrari e progettata dallo Studio Ceri. Un colore che è un invito all’eccellenza, a lavorare sempre al meglio delle proprie possibilità. Gli spazi, pensati insieme allo chef e alla brigata sono frutto di anni di esperienza e rappresentano un grande salto di qualità, ogni partita è valorizzata, così come ogni lavorazione.
Nell’isola esterna, due forni dedicati alla panificazione e un grande barbecue aprono nuovi orizzonti nella ricerca gastronomica dello chef Niccolò Palumbo. Salendo al piano superiore, a sbalzo sulla sala del ristorante,si percepisce una sintesi concreta di quel dialogo tra mondi che caratterizza PACA Tenuta Ceri: cucina e vino convivono in uno spazio polifunzionale, destinato alle degustazioni delle etichette di Tenuta Ceri, in cui il grande bancone bar cattura la scena. In carta i grandi classici della miscelazione italiana e una selezione analcolica, incentrata su kombucha e fermentati home made.
“Entrare a far parte della famiglia Ceri rappresenta l’evoluzione naturale di un percorso costruito negli anni. Il trasferimento ci permette di lavorare con spazi, strumenti e possibilità tecniche più ampie, senza modificare l’identità della nostra cucina. Continueremo a privilegiare materie prime locali e un rapporto diretto con i piccoli produttori del territorio, selezionando gli ingredienti in funzione della stagione, della qualità e della loro capacità di valorizzare il territorio. La nuova cucina ci consentirà, allo stesso tempo, di approfondire tecniche, cotture e lavorazioni. Cambia il contesto, si ampliano le possibilità, ma resta invariato il nostro approccio”, spiega lo chef Niccolò Palumbo.
“PACA e Tenuta Ceri condividono una visione precisa del territorio: valorizzarne l’identità attraverso un progetto contemporaneo, capace di mettere in relazione produzione vitivinicola, cucina, paesaggio e ospitalità. L’ingresso del ristorante rappresenta un passaggio strategico nella crescita della tenuta, perché completa un modello che non nasce dalla semplice somma di attività diverse, ma dalla loro integrazione. L’obiettivo è costruire un’esperienza coerente, in cui il vino dialoghi con la cucina, l’architettura con il paesaggio e l’accoglienza diventi parte integrante del racconto di Tenuta Ceri”, dichiara Edoardo Ceri, alla guida dell’azienda vitivinicola.
“Tenuta Ceri è un progetto al quale sono particolarmente legato sia dal punto di vista tecnico che imprenditoriale. Fin dall’inizio con mio figlio Edoardo abbiamo voluto realizzare un luogo che rispettasse il contesto ambientale e naturalistico. L’obiettivo, infatti è stato quello di progettare sulla base delle forme del paesaggio circostante. Questo è stato possibile anche grazie all’utilizzo di materiali rispettosi dell’ambiente, ma anche in linea con la tradizione dei borghi toscani. L’arrivo di Paca rappresenta per noi il completamento di questo percorso. Vedere oggi questi spazi prendere vita attraverso la cucina, il vino e l’ospitalità significa vedere realizzata l’idea con cui Tenuta Ceri è nata: creare un luogo contemporaneo, profondamente legato al territorio, capace di offrire un’esperienza in cui ogni elemento dialoga con gli altri”, sottolinea Luca Ceri ideatore del progetto Tenuta Ceri.
“Questa inaugurazione arricchisce la qualità dell’offerta di Carmignano, fra soggiorno, buona tavola, promozione vinicola. Ringrazio per questa operazione imprenditoriale Edoardo e Luca Ceri e Niccolò Palumbo, chef del ristorante Paca, che si è trasferito da Prato a Carmignano, alla Tenuta Ceri. È un’operazione che in qualche modo ci coinvolge come Amministrazione cittadina. La Tenuta Ceri ha investito nel recupero di via Ginestre, che tornerà a splendere come strada bianca, e nella costruzione della rotatoria su via Arrendevole, arteria fondamentale nella nostra viabilità: due opere realizzate da un privato, che però qualificano il patrimonio collettivo, in quanto ristrutturano e adeguano due strade pubbliche. Abbiamo pochi giorni fa presentato, al Consiglio, i dati sul turismo, che ci dicono che nell’ultimo tre anni c’è stata una costante crescita delle presenze, confermata anche nell’ultimo anno, non nonostante qualcuno si ostini a dire il contrario. Il Comune, nell’ambito delle sue competenze, svolge un’opera felice di promozione del territorio. E favorisce operazioni imprenditoriali come questa della Tenuta Ceri, che accrescono ancora di più l’attrattiva di Carmignano”, conclude Edoardo Prestanti, sindaco di Carmignano.
DUE PERCORSI, UN SOLO PAESAGGIO
La proposta gastronomica di Paca Tenuta Ceri sarà articolata in due percorsi degustazione a mano libera: Collina e Disordine, composti da 7 portate e serviti al prezzo di 110 €, vini esclusi. Entrambi i percorsi nascono dal paesaggio del Montalbano e ne ripercorrono idealmente la geografia, dalla pianura fino alle quote più alte, attraverso portate che cambiano con continuità in base alla stagione, alla disponibilità delle materie prime e all’andamento del mercato. Collina interpreta il volto agricolo del territorio, tra ortaggi, cereali, animali da cortile e, nei mesi più freddi, selvaggina. Disordine si sviluppa invece come un viaggio che parte dalla laguna di Orbetello, attraversa la pianura pratese e raggiunge i boschi che circondano la nuova struttura. Poche regole, se non quelle dettate da un’etica del lavoro profondamente legata al territorio e a chi sa interpretarlo con autenticità.
LA MATERIA PRIMA, TRA ETICA E RICERCA
Il lavoro di Paca parte da un rapporto diretto con piccoli produttori e allevatori del territorio e dalla volontà di utilizzare l’ingrediente nella sua interezza. L’anatra è uno degli esempi più caratteristici. Acquistata dall’Azienda Agricola Laura Peri, realtà di riferimento per l’allevamento avicolo del territorio, viene lavorata in ogni sua parte. Il petto, più magro e tenero rispetto a quello delle anatre francesi, viene salato e leggermente affumicato, fino a ricordare le nuances aromatiche di uno speck. Ali e cosce, protagoniste di un pulled pork rivisitato, vengono cotte a lungo e servite all’interno di una piadina sfogliata, realizzata con il grasso estratto dal fondo di cottura dell’animale. Il fegato, cotto a vapore ed emulsionato con panna e grasso di maiale, sostituisce eticamente il foie gras, ed è servito con pane a lievitazione naturale al cacao e Vin Santo locale.
La stessa attenzione alla materia prima incontra la ricerca scientifica.
Abete, caramello salato e meringa è il dessert nato dalla collaborazione, avviata tre anni fa, con il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino per lo sviluppo di tecnologie di estrazione a freddo da materiali vegetali. L’estratto di abete viene ottenuto da rametti e aghi provenienti dagli scarti della filiera forestale della Montagna Pistoiese e utilizzato per aromatizzare un gelato al fior di latte, accompagnato da caramello salato e meringa aromatizzata con polvere di gemme di abete. Un lavoro sperimentato per anni in diverse preparazioni, prima di trovare nel dessert la sua espressione definitiva.
PACA E TENUTA CERI, UN UNICO PROGETTO DI OSPITALITÀ
Con l’arrivo di Paca, Tenuta Ceri rafforza la propria vocazione all’ospitalità e sisviluppa come destinazione capace di unire soggiorno, ristorazione, vino e paesaggio. Il ristorante guidato da Niccolò Palumbo diventa così parte di un’esperienza più ampia, costruita attorno alla tenuta e al territorio di Carmignano. Il progetto si completerà nel mese di ottobre con l’apertura di sei camere e un appartamento indipendente, ricavati nella casa colonica ottocentesca della proprietà. La possibilità di soggiornare in tenuta permetterà agli ospiti di vivere il luogo oltre l’esperienza gastronomica, entrando in contatto con la cantina, il paesaggio e i ritmi della campagna di Carmignano.
Con la riapertura di Paca e l’arrivo delle camere a ottobre, Tenuta Ceri dà vita ad un nuovo capitolo a Carmignano: non più soltanto azienda agricola ma un luogo da vivere, dove ristorazione, vino e ospitalità trovano finalmente una dimensione comune. Un progetto che punta a trasformare le colline del Montalbano in una vera destinazione.
